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¿Y d'ai, quieres pozol y con turrón de coco?

Con el calor del mediodía y sudor corriendo por su frente, Doña Chita discute desde la cocina mientras va poniendo a trabajar el molino. Tiene el maíz cocido en agua con cal, perfectamente lavado y pelado, los granos de cacao han sido secados al sol, tostados en horno de barro y pelados también.

En Tabasco, como en la mayoría de las entidades sureñas de México, se guardan tradiciones que datan de épocas prehispánicas y la gastronomía va de la mano con ellas, haciendo alegoría de sabores exóticos y exquisiteses digna de los primeros dioses de estas tierras.

Aquí la Primavera se viste de colores y en Invierno, nos vestimos con chamarras desde que la temperatura llega a los 24 grados, el verano nos guarda en casa por las tardes de lluvia y el otoño nos corre de ellas porque nos inundamos; nuestras primeras lágrimas no son reales, son sudor cayendo de la frente, introduciéndose a los ojos y resbalando con prontitud.

Se preguntará usted querido lector, ¿cómo hacen para soportar las altas temperaturas de 42 grados a la sombra que mencionan con López-Dóriga? Mis estimados, con un merecido vaso de Pozol justo cuando el sol calienta en el centro de la mollera.

El Pozol, menos conocido que el Pejelagarto, es la bebida por excelencia del pueblo mestizo y dicen, dicen, que quien toma Pozol, siempre regresará a Tabasco.

Chita va pasando poco a poco los granos de cacao por el molino, no dejando de lado el maíz, piensa un poco si coloca o no unas rajitas de canela y cuando está listo, lo amasa hasta que queda una pelota compacta.

Hay diversas formas de preparar esa pelota de masa color gris como el cemento, desde colocar una porción con agua y mezclar (preferentemente con las manos), hasta con leche y sabores diversos. Hay quienes dejan fermentar unos días la masa de pozol, quesque es medicinal, y otros tantos que trituran en el fondo del vaso unos cuantos chiles amashitos* para después servir y beber el pozol frío, como debe ser para apaciguar el calor de las 12 y aquietar el estómago mientras se termina la jornada de trabajo.

El sabor es indescriptible, pero supongo que si lo describo como: si mezclaras una tortilla con agua y la pasaras por la garganta, sería lo más cercano, aunque recuerden que estamos dejando de fuera el toque celestial, los granos de cacao.

El pozol se toma simple, dulce, fresco, agrio (si se deja fermentar), con leche, con chile, para el calor, para el hambre, se toma en la soledad de toda ama de casa por las mañanas y con las visitas agotadas por el calor sureño.

Cuando venga a Tabasco, no pida pozol a la hora del almuerzo, pues terminará sólo una de las dos cosas, la bebida o la comida. Le aseguró que si se le olvida, no necesitará buscarlo, se lo ofrecerán. Pero, como dice el señor de los quesos: No es lo mismo que te lo cuentes, a que tú lo sepas. Así que ya sabe, si viene, tome pozol como sea que se lo den.

Cansada de la labor y con su delantal bañado en sudor, Doña Chita licúa con varios cubos de hielo su pozol, pues ya no precisa de sus manos cansada, hay motor. Sirve la espumosa bebida en un vaso alto y gordo, se sienta, suspira y le grita a su hijo, harta de la discusión: ¿Y d'ai, quieres pozol y con turrón de coco?**

*Chile verde del tamaño de una perla

**Como quien dice: Te doy la mano y me agarras el pie

Foto: Americarocio en Flickr

Kekas

Sobrenombre gastronómico derivado de la palabra Quesadilla, que según la RAE tiene como significado: tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente.

Para mí las kekas son el desayuno ideal, de hecho, lo primero que compro en el supermercado es queso y tortillas de harina porque, señoras y señores, en el sur las quesadillas sólo son de queso y jamón cuando quiere darle variedad al asunto.

Yo sé que en un país tan grande como el nuestro, hablar de quesadillas es tan confuso como mencionar las deliciosas enchiladas, que con la geografía de la república van cambiando drásticamente, pero es que cuando menciono que desayuné quesadillas y me preguntan "¿de queso?" Ash, me da un no sé qué sólo de pensar "en el sur no cocinamos quesadillas de otra cosa".

Me gusta que la tortilla (de harina, casi siempre) qude doradita y con suficiente mantequilla, que el queso sea de mi pueblo, pues es el mejor o de los mejores del Estado. Prefiero hacerlas yo, porque cuando alguien más las prepara no quedan como me gustan y me pongo histérica por dentro, pero me las como aún así.

Kekas con aguacate, salsa inglesa, catsup, limón y cuando podía, salsa de chile habanero de la península de Yucatán (que show con esa nueva denominación), cafecito y jugo de frutras y verduras, es el mejor desayuno que pueda pedir.

Así que, usted que lee, cuando escriba algo referente a quesadillas, recuerde que soy del sur y que acá las quesadillas sólo las conocemos de queso.

También me gustan de flor de calabaza

y de champiñones, como las del centro.

Hueso 'e mico

Franklin caminaba diariamente por 27 de febrero y detenía por segundos su mirada sobre el viejo Instituto Juárez, se colocaba frente a la gran entrada y miraba hacia adentro desde la acera de en frente. Fijaba sus ojos sobre el sabio Juchimán y volteaba hacia el cielo como resignándose... regresaba a la gran escultura de piedra y pedía perdón en nombre de quienes ajenos a su espíritu de identidad, dejaban desgastar una y otra vez la bandera nacional en la cúspide del centro cultural.

-Estudié aquí, Derecho, esas fueron mis aulas en la generación 67-71.

Y mis ojos se maravillaban ante el insólito monólogo que Franklin recitaba para mí, frente al Instituto, del cual acababa de salir, con esa energía que te imprimen sus altos muros, llenos de música y conocimiento, guardianes de la cultura en Tabasco.

Abogado de profesión, Franklin me reveló que tuvo oportunidad de ser fotógrafo oficial Carlos A. Madrazo y que aprendió además de Jurisprudencia, Contaduría y Mecanografía que era algo que en ese tiempo se estudiaba casi por inercia, pero que ahora con tanta tecnología y esas computadoras que lo hacen todo, la contabilidad que él aprendió ya no es muy útil, pero que sí puede escribir fácil en cualquier computadora a sus 68años.

- ¿Usted qué propondría para que no pasara eso? Cuestionó mientras señalaba la bandera roída por el tiempo. –Y mire que estamos frente al Juchimán, aunque estemos hasta acá; ¿Conoce el “Hueso ‘e mico”?
-Mmm.
-Ya nadie conoce el “Hueso ‘e mico”

Acto seguido, abre más sus enormes ojos sureños, empuña sus manos cansadas y agitando fuerte, pero discretamente, recita…

Hueso ‘e mico, Pochitoque, Nacajuca, Juchimán; Hueso ‘e mico, Pochitoque, Nacajuca, Juchimán; Hueso ‘e mico, Pochitoque, Nacajuca, Juchimán. Universidad Universidad, Universidad.

Suelta una risa y me mira extrañado de que, en silencio, haya hecho la gesticulación de la porra universitaria.

-Yo creo que sólo con que le hagan un dobladillo grueso y pesado al final, en el rojo, se solucionaría el problema. Así resistiría más al viento.

La locución del veterano defensor del derecho, se trasladaba poco a poco del Instituto al embarcadero comercial que alguna vez existió a orillas del Río Grijalva, donde se ubica actualmente el amurallado malecón de la ciudad. Describía la llegada de los barcos con una magia que yo no puedo reproducir con letras, pues ese tipo de magia sólo se halla en las miradas del recuerdo.

-Ultramarinos, así le llamaban a lo que ahora le dicen falluca, pero no era de esa falluca que traen ahora. Los barcos comerciales traían quesos de Europa, vinos y carnes frías que, hubiese usted visto señorita, de una calidad incomparable. Mi padre que era alijador, nos compraba un queso patagrás holandés así de grande y chato (simulando el tamaño de, ¿qué será?, unas 14 pulgadas, pero en redondo). Una rebanada de ese queso delicioso y desayunábamos rebien.

En Tabasco hay historia y cultura de más; si visualizamos la cultura como el desarrollo de las Bellas Artes, el Instituto Juárez es hoy una de la máximas casas del conocimiento, pero si hablamos de cultura histórica, del folclor, hay muchos Flanklins tomando una cerveza en una vieja cantina, de las decentes, hablando de lo que fue y asombrándose de lo que es hoy la Villahermosa que lucha por salir adelante.

-Yo nací en plena Segunda Guerra Mundial y míreme, traigo dos o tres encima, pero tengo fuerza para rato. Mi generación, es generación privilegiada.

...

El Instituto Juárez actualmente alberga la Dirección de Difusión Cultural de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco y funge como uno de los mayores impulsores de las artes en el Estado esmeralda.

Hablando de pasiones

Si a uno le dieran a escoger qué hacer al sostenerse en pie por primera vez, seguramente yo hubiese bailado en lugar de dar pasitos que es a lo que te alientan.

En su afán de mantenernos ocupados y que encontráramos algo que le diera sentido a nuestras tardes, mi madre nos inscribía en cuanto taller se le ocurría. En una de esas fui a parar al de Danza Clásica de la Casa de la Cultura del pueblo.

Mientras la maestra Blanca nos mostraba posturas y nos enseñaba a 'vernos bonitas' frente a los gigantescos espejos, mi mente siempre viajaba al salón contiguo. En él se podían escuchar golpes estruendosos y música divertida, gritos exigentes y silencios que en segundos, lo decían todo. No duré mucho en la clase de la maestra Blanca.

Rebelde como siempre fui identificada entre mis hermanos, decidí lo que quería y enseguida pasé de los movimientos delicados y las posturas (que me salían re-bien) clásicas a controlar la misma fuerza pero con movimientos ágiles y golpes que despedían la adrenalina necesaria para sentirte vivo.

La Danza Folklórica jugó el papel más importante que cualquier otro elemento de mi vida antes de la Universidad y pasé del ballet de niños, al de mayores; de tener una maestra exigente a un profesor que impartía sus clases con disciplina casi militar.

En aquellos años era sumamente delgada (debería hacer ejercicio ahora), pero llegaba una temporada del año en que bajaba aún más y la pasión se materializaba en: Heridas por zapatos nuevos, litros y litros de agua, comidas que remordían la consciencia y más horas en el salón de baile que en la escuela o en la casa juntos.

Para los tabasqueños la fecha más importante a nivel sociocultural es la gran Feria Tabasco, llamada ahora ExpoFeria, y para los Ballets de cada municipio es el mejor escenario para batir duelo en contra de los otros y postularse como los mejores bailarines del estado. La víspera a la Feria era precisamente la temporada en que más sufría y más disfrutaba bailar.

Oaxaca fue lo primero en mi repertorio como coro del Ballet "Grande", pero disfrutaba con locura las pícaras letras y melodías contagiosas de los sones veracruzanos. Lo complicado, siempre fue Tabasco.

El zapateado tabasqueño tiene su chiste y es que no sólo es mover los pies con golpes decididos y secos, el secreto está controlar la elegancia de las garzas de la costa. Y me permito, no cualquiera.

Yo le tenía verdadero respeto al zapateado tabasqueño y cuando nos hacían mención de una pieza musical en particular: El zapateado de Juan Torres.

Juan Torres Calcáneo es codirector fundador y coreógrafo del Ballet folklórico infantil del Estado, no sé si aún, pero director del Ballet folklórico oficial del Estado y para qué más descripción: Una de las figuras más respetadas en el ámbito cultural de este Infierno Verde.

El zapateado de Juan Torres era como un laberinto, no tiene pausas musicales que identifiquen los cambios de pasos, pero eso no quiere decir que te la tengas que pasar con un sólo paso toda pieza. Como se acostumbra en la sur de México, en el zapateado tabasqueño también se juega con bombas y duelos de preguntas y respuestas (estos últimos sólo son de pasos de baile). El señor Juan Torres nos ha hecho el honor de recopilar bombas tabasqueñas clásicas y colocarlas en un libro editado por mi Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.

Y es ahí donde quería llegar, a compartirles un poquito de algarabía tabasqueña, por si alguna vez les es útil el dato.

De la Feria Tabasco:

Hombre:

Se me hace que en esta feria,

zapateado bailaré

con una choca preciosa,

que ha robado mi querer.

Mujer:

Si en verdad te gusta la feria,

y zapateado vas a bailar,

es mejor que tú bien sepas,

que se baila hasta cansar.

Del baile:

Hombre:

Conmigo no quieres bailar,

ni que jueras tan buena choquita,

ya quisieras zapatear,

como la campeona Rosita.

Mujer:

Estoy harta de oírte hablar,

me ves y atrás de mí corres,

yo sólo quiero bailar,

con el famoso Juan Torres.

De promesas incumplidas:

Hombre:

Cuando a pasear salimos,

te dije muy calladito:

"vamos al Parque Tabasco

para darnos un besito".

Mujer:

Tú me pediste un besito,

a orillas del malecón,

nomás paré el piquitó,

corriste como un shotón.

Del rol en las relaciones

Hombre:

Dices que soy chombo tierno,

acabao de nacé,

pues tú eres una pespita,

que ni cola se le ve.

Mujer:

Pareces chombo tierno,

no eres blanco ni eres tierno,

pero guapo te creés.

Hombre:

Tú eres como el amashito,

que picas y haces llorar,

pero aguanto los reparos,

porque me has de consolar.

Mujer:

Si soy como el amashito,

no te podré consolar,

mejor búscate un cachito,

de vergüenza pa' aguantar.

*¡Ay mojo maistro! Bombas, dichos, dires y diretes tabasqueños

Compilador: Juan Torres Calcáneo

Colección Marcos E. Becerra

UJAT, 2007.

Glosario.

Choquita: Mujer nacida en Tabasco.

Parque Tabasco: Cede anual de la Expo-Feria.

Shotón: Homosexual.

Chombo: Espcie de zopilote.

Pespita: Ave pequeña.

Amashito: Chile picante del tamaño de una perla.

*Foto: Alan Márquez.